高速公路服務(wù)區(qū)：
分區(qū)管理 計(jì)時計(jì)量 食材保鮮有“牌”把關(guān)
安陽日報 □本報記者高倩
“看這個冰箱上層放的是魚、蝦仁、排骨、羊肉，每樣食材都是清理干凈后裝箱、分格保存的。”12 月5 日，在京港澳高速公路安陽服務(wù)區(qū)餐廳后廚，記者看到，類似這樣分區(qū)管理的食材還有很多。
一進(jìn)入后廚的操作間，記者就看到兩個食品留樣柜與一排冰箱。食品留樣柜內(nèi)放置的是48 小時內(nèi)售出的食物，一個柜子是京港澳高速公路安陽服務(wù)區(qū)餐廳的食物，另一個是其他入駐這里的餐廳銷售的。在每個冰箱上部，記者都能看到分區(qū)說明，上面進(jìn)行了分區(qū)，不同的區(qū)域存放不同的食材。服務(wù)區(qū)的副經(jīng)理周杰打開一個冰箱介紹，葷食分為生制品與熟制品，素食同樣也分為生制品與熟制品，冰箱內(nèi)嚴(yán)格按照分區(qū)管理，員工下班前會嚴(yán)格進(jìn)行管理。“看這些菜筐，有的上面掛著綠色牌子，有的則掛著黃色牌子。綠色牌子代表這些菜是今天剛購進(jìn)的，黃色牌子則意味著這些是昨天沒有用完的食材，通常廚師會在準(zhǔn)備晚餐時優(yōu)先使用這些食材。”周杰對記者說，食材分區(qū)管理，方便廚師存取，可以節(jié)約時間，區(qū)分顏色還可以保證食材的新鮮，對消費(fèi)者負(fù)責(zé)。同樣，涼菜間的保鮮柜用的也是這種食材管理方法。
在后廚的一個調(diào)味品儲存間，記者看到架子上整齊地?cái)[放著各種調(diào)味品，油、豆瓣醬、醋、醬油等應(yīng)有盡有，每個品類有很多存貨，如何保證調(diào)味品不過期呢？周杰說出了他們的小秘密。原來貨架上貼有不同顏色和方向的小箭頭，新進(jìn)的調(diào)味品按生產(chǎn)日期逐一放在紅色的進(jìn)入箭頭列，以往的推至藍(lán)色向外的箭頭列，使用時優(yōu)先取用藍(lán)色箭頭列的調(diào)味品。旁邊架子上擺放的是裝有調(diào)味品的塑料箱，每個箱子上都標(biāo)注了名稱。周杰指著箱體上的線條說：“上面的紅線表示裝東西時不要超過這條紅線，下面的綠線表示低于綠線要清空箱體，這樣計(jì)時計(jì)量，可以更好地把控每箱調(diào)味品使用的時間，經(jīng)常清空可以保證最下面的調(diào)味品不會因長時間積壓而發(fā)霉。”
